Dolci di Natale, trionfano le tipicità locali con ostia piene e cartellate

StatoDonna, 19 dicembre 2021. Vittoria del Panettone sul Pandoro, secondo Coldiretti Puglia, ma è boom di dolci storici della tradizione sulle tavole per pranzi e cenoni di Natale e Capodanno.

“Il 40% delle massaie pugliesi ‘intervistate’ nei mercati contadini passeranno non meno di 2 ore in cucina per poterli fare in casa”. È il risultato delle rilevazioni dell’associazione al mercato di “Campagna Amica”.

Dal Gargano al Salento i dolci radicati sul territorio sono tanti, dalle cartellate baresi al vin cotto, alla variante salentina con il miele, i purceddhuzzi con miele e mandorle, i tarallini dolci, le ostie di Monte Sant’Angelo, il biscotto cegliese, gli amaretti e le nuvolette di mandorla, le paste secche.

“La preparazione casalinga dei piatti tradizionali delle feste è infatti – sostiene la Coldiretti regionale – una attività tornata ad essere gratificante per uomini e donne e all’interno delle mura domestiche si svolge il rito della preparazione di specialità alimentari caratteristiche del Natale destinate spesso a rimanere solo un piacevole ricordo per tutto il restante periodo dell’anno. Si tratta spesso di ricette – ricorda Coldiretti Puglia – tramandate da generazioni e rappresentano un vero e proprio patrimonio culturale. Accade così che, assieme agli immancabili panettone e pandoro, sulle tavole sono tornate anche le specialità casalinghe della tradizione contadina”.

Qualche curiosità sui tipici dolci e sulla loro origine. Il nome “Cartellate” potrebbe derivare da carta, incartellate, cioè sinonimo di incartocciate, secondo la loro tipica forma arabesca. I dolcetti friabili e croccanti, dalle origini molto antiche, nella tradizione popolare simboleggiano le lenzuola di Gesù Bambino. Ipotesi storiche, invece, parlano di dolci che arrivano dall’antico Egitto, dove venivano preparate per i faraoni. Solitamente le cartellate si gustano intrise nel vin cotto, ottenuto dalle uve pugliesi Malvasia e Negramaro, o dai fichi.

I Purceddhruzzi o Purcidhuzzi sono un tipico dolce salentino di origine antichissima, riconducibile ai tempi del Medioevo, che viene preparato con l’antica ricetta tramandata dalle nonne. Si presentano come dei piccoli bocconcini di pasta fritti e poi ricoperti di miele e confettini colorati. Ogni paese conserva una ricetta diversa dello stesso dolce, ma l’ingrediente che non può assolutamente mancare è l’olio extravergine d’oliva aromatizzato con le bucce di agrumi (arance, limoni o mandarini) che rendono il dolce speziato e particolarmente friabile. In Campania si chiamerebbero struffoli.

Dolce tipico del Comune di Monte Sant’Angelo, le ostie piene o “ostia ckiene”, sono un composto altamente calorico, privo di qualsiasi tipo di conservante, con ottime proprietà ricostituenti, date dalle proprietà intrinseche delle mandorle. Da sempre le mandorle hanno un forte valore simbolico di prosperità e benessere. Il Gargano è ricco di alberi di mandorle che resistono su appezzamenti di terreno lasciati incolti da anni, che ammantano di delicati fiori bianchi le prime giornate primaverili. Il ripieno è costituito da mandorle tostate, caramellate con zucchero e miele. Un pizzico di cannella conferisce loro il caratteristico aroma speziato. La legenda narra che questo dolce tipico sia nato per caso durante la preparazione delle ostie sacre, in un convento di monache di Monte Sant’Angelo, il monastero della S. Trinità delle Monache dell’Ordine di S. Chiara.