CACIO e PEPE cremosa e senza grumi: con una semplice aggiunta diventa un capolavoro | Pure mia suocera mi copia la ricetta

Come preparare una perfetta cacio e pepe? Ecco un piccolo ingrediente segreto che cambia la tua ricetta! Di cosa parliamo?

Per fare una cacio e pepe decente ti servono solo tre cose: pasta, pecorino romano, pepe nero. Ma per una cacio e pepe a regola d’arte, occorre invece una preparazione certosina. Il pecorino deve essere stagionato e grattugiato fine. Il pepe va tostato in padella, senza olio. La pasta ideale è lunga: tonnarelli, spaghetti, rigatoni. Se sbagli il formaggio, la crema si spezza.

Cuoci la pasta al dente e conserva l’acqua di cottura. È piena di amido, e ti serve per legare il condimento. Scola la pasta in una ciotola tiepida, non bollente. Aggiungi il pepe tostato, poi il pecorino. Mescola fuori dal fuoco. Se il formaggio cuoce, si separa.

Versa l’acqua di cottura poco alla volta, mescola con energia. Devi ottenere una crema liscia, senza grumi. Se l’acqua è troppo calda o il pecorino troppo fresco, la salsa si rovina. Non è una ricetta povera: è precisa.

Il pepe va macinato grosso, non fine. Il pecorino deve essere asciutto, non umido. La pasta va mescolata in una ciotola calda, non bollente. Ogni passaggio conta. Se sbagli la temperatura, la crema impazzisce. Se sei lento, la pasta si incolla. Non c’è spazio per l’improvvisazione: ecco un piccolo trucco!

Come procedere

Per 100 grammi di pasta, usa circa 40 grammi di pecorino. L’acqua di cottura deve essere ricca di amido, quindi cuoci la pasta in poca acqua. Tosta il pepe in padella finché non profuma. Manteca fuori dal fuoco, in una ciotola tiepida.

Versa l’acqua poco alla volta, mescola con decisione. Se il formaggio si separa, la crema si spezza. Alcuni chef usano il metodo del doppio passaggio: prima mescolano il pecorino con poca acqua, poi aggiungono la pasta. Non è una questione di istinto: è tecnica. Se vuoi farla bene, devi rispettare ogni passaggio. Ecco un piccolo aiuto per un risultato da ristorante gourmet!

L’ingrediente segreto

IlFattoAlimentare rivela che la cacio e pepe che ha vinto l’IgNobel ha sfruttato la sua analisi scientifica della mantecatura. C’è infatti un trucco che può salvarti la vita, se il pecorino non collabora: una punta di amido di mais. Non è una scorciatoia, è un correttore. L’amido di mais stabilizza l’emulsione tra acqua e grasso, così evita che il formaggio si separi.

Non altera il gusto, non si sente, ma fa il suo lavoro. Va usato in dosi minime, mescolato al pecorino prima della mantecatura. È utile se cucini per tante persone o se il pecorino è troppo fresco. Se la crema fa i grumi ogni volta, prova questo metodo.